حلال٬ نشان برین (قسمت نوزدهم)

حلال در صنعت نان٬ آرد و فرآورده های آن ;

یکی از گسترده ترین صنایع غذایی٬ صنعت نان٬ آرد٬ نان های حجیم٬ انواع نان شیرمال٬ قندی٬ پیراشکی های شکری و کرمدار٬نان های باگت و همبرگری٬ شیرینی٬ کیک و کلوچه و دیگر مشتقات آن است.
ماده اولیه این صنعت آرد است که از گندم به دست می آید. یک دانه گندم از سه قسمت تشکیل شده است: قسمت بیرونی یا پوسته یا سبوس که ۱۲/۵ درصد وزن دانه است و قسمت میانی یا مغز که ۸۵ درصد و جوانه که ۲/۵ درصد وزن دانه را تشکیل می دهد.
بر این اساس در شکل کلی دو نوع آرد در کارخانه ها تولید می شود: آرد نول یا ستاره که از مغز و جوانه دانه به دست می آید و بیشتر در تهیه ماکارونی و رشته و شیرینی به کار می رود و آرد نانوایی که درصد سبوس و پوسته آن بیشتر است. بیشترین میزان چربی٬ پروتئین٬ مواد معدنی و ویتامین های آرد در سبوس و جوانه گندم است.
سپاس خدای را که در این دانه پر ارزش٬ غذای میلیاردها انسان را نهاده و به فراوانی آن را در دسترس آنها قرار داده است. ورود حلال به این صنعت به اصل گندم بازنمی گردد بلکه به مواد غنی ساز و افزودنی هائی که به آرد ونان و فرآورده های آن٬ اضافه می کنند باز می گردد.
در صنعت آرد٬ مساله حمل و نقل امر مهمی است که در بیشتر مواقع به شکل فله از مبادی خارجی مثل استرالیا٬ آمریکا٬ آلمان٬ قزاقستان و … توسط کشتی ها به بنادر حمل شده و سپس توسط کامیون ها به سیلوهای کارخانجات آرد منتقل می شود. در این فاصله به دلیل حمل فله و تخلیه در انبارها و کامیون ها٬ باید از پاکی و بهداشت گندم از آفاتی که در این مسیرها برای آن ممکن است روی بدهد٬ اطمینان حاصل شود و نیز سیلوها در مرحله خشک کردن و هوادهی و تهویه و آفت زدگی با قرص فستوکلین مراقبت شود. در کارخانجات آرد مساله افزودنی هایی مثل اسید فولیک و آهن برای غنی سازی آرد و یا سایر افزودنی که به آرد زده می شود و نیز مورد ارزیابی واقع می گردد. پس از اطمینان از آرد٬ حلیت در نان و سایر فرآورده های آردی باز به افزودنی ها بر می گردد.
موادی همچون روغن٬ شکر٬ شیر خشک٬ بهبود دهنده ها٬ مواد نگهدارنده و مواد طعم دهنده و برخی افزودنی های دیگر که در این فرآورده ها استفاده می شود توسط کارشناسان استاندارد حلال مورد ارزیابی قرار می گیرد به ویژه ژلاتین که در نوع شیرینی ها استفاده می شود باید منشایابی گردد که از نوع حلال باشد.
این صنعت به لحاظ تنوع و گسترگی مصرف از بخش هائی است که مصرف کننده انتظار دارد کارشناسی های لازم به ویژه در مورد حلیت آن انجام شود تا او با اطمینان خاطر مصرف نماید.
دکتر عبدالحسین فخاری
دبیرکل موسسه حلال جهانی