حلال، نشان برين (قسمت سي و يكم)

حلال و ژلاتين:

ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بي بو و بي مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به‌دست می‌آید. براي توليد ژلاتين، پوست و استخوان حیواناتی مثل گاو و یا ماهی را در آب جوشانده و به وسیله اسید، محلولی را از آن استخراج می‌کنند که این فرآیند چندین روز طول می‌کشد كه با فرآوری این محلول و خشک کردن آن ژلاتین حاصل می‌شود. طیف رنگی آن از زرد کم‌رنگ تا سفید می‌باشد و دارای حدود نود درصد پروتئین، دو درصد نمک‌های معدنی و حدود هشت درصد آب (بسته به منبع مورد استفاده آن) می‌باشد. همچنین فاقد قند، چربی و مواد افزودنی است.

این ماده معمولاً به‌عنوان عامل ژله ای کننده در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود. مواد حاوی ژلاتین و یا چیزهایی با عملکرد مشابه این ماده، ژلاتینی نامیده می‌شوند. ژلاتین یک گونه تغییرناپذیر هیدرولیز شده از کلاژن است و به‌عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی شده‌است. ژلاتین در ساخت برخی آب نبات‌های چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله، مارشمالو و برخی ماست‌های کم‌چرب به‌کار برده می‌شود. ژلاتین به دلیل دار بودن ویژگی‌های ایجاد ژل و قوام‌دهندگی، به طور گسترده‌ای در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. ژله‌ها، مارمالادها، آبنبات‌ها، پاستیل‌ها، بستنی‌ها و برخی شیرینی‌ها از جمله فراورده‌هایی هستند که در ساخت آنها از ژلاتین استفاده می‌شود. به‌منظور بالابردن کیفیت خوراکی‌های حاوی ژلاتین، لازم است که این ماده به روش درست از استخوان استخراج شود که یکی از بهترین روش‌ها، روش آنزیمی است.

 ژلاتين را مي توان از منابع حرام يا حلال تهيه نمود. حلال بودن ژلاتين بستگي به ماهيت مواد خام مورد استفاده براي توليد آن دارد. غالبا ژلاتين ها در دو گروه طبقه بند ي مي شوند. ژلاتين نوع A كه منحصراً از پوست خوك تهيه شده و براي مصرف مسلمانان حرام است و ژلاتين نوع B كه از پوست گاو يا گوساله و استخوان آن كه به روش ذبح شرعي كشتار شده اند تهيه مي شود. ژلاتين تهيه شده از پوست ماهي به شرطي كه از ماهيهاي تهيه شده باشد كه از نظر مصرف كننده مسلمان در زمره گونه هاي مورد قبول باشد، حلال خواهد بود. با توجه به وسعت كاربرد ژلاتين، شناخت محصولات ژلاتيني موجود در بازار و نيز توجه به حلال بودن ژلاتين مصرف شده در محصولات غذايي از اهميت بسزا يي برخوردار است . توليد و عرضه ژلاتين حلال نه تنهااز نظر تجارت جهاني حائز اهميت است بلكه نگرانيهاي مسلمانان درمورد مصرف محصولات حاوي ژلاتين را نيز بر طرف خواهد نمود.بخاطر كم بودن ژلاتين هاي حلال بعضي به جايگزين هاي آن روي آورده اند 

ژل‌های جایگزین می‌توانند از منابعی طبیعی از قبیل آگار (نوعی جلبک)، پکتین (کربوهیدرات گیاهی)، کاراگینان و یا کانجک به‌دست بیایند. البته این گزینه‌ها مسائل بهداشتی خاص خود را به همراه دارند.

به هرحال يكي از پايه هاي مهم مميزي حلال درمحصولات غذايي و دارويي، موضوع ژلاتين است كه مورد ارزيابي قرار مي گيرد كه به همين خاطر صنعت ژلاتين را از اهميت زيادي برخوردار مي نمايد.

دکتر عبدالحسین فخاری

دبیر کل موسسه حلال جهانی